محتويات الكلوروفيل والفينولات الكلية، والأنشطة المضادة للأكسدة، واختبار قبول المستهلك لمشروبات الأعشاب المعالجة

الملخص

• الخلفية

تُعد المشروبات الخضراء المعالجة والمصاغة من الأعشاب الحبوبية وما شابهها — مثل أصناف الأرز المتميزة إلى جانب أعشاب القمح والشعير التقليدية — مصادر غنية للمواد الكيميائية النباتية الوظيفية، بما في ذلك الكلوروفيل والبوليفينولات. ومع ذلك، يعتمد تبني المستهلك وجدوى السوق بشكل كبير على السمات الحسية ومستساغة المنتجات الإجمالية. تقييم هذه الدراسة تراكيز الكلوروفيل، والمحتويات الكلية للفينولات، والأنشطة المضادة للأكسدة في المختبر — التي تم تقييمها عبر مقايسات إزالة لون كاتيون الجذور ABTS وقوة مضادات الأكسدة المختزلة للحديد (FRAP) — عبر مشروبات الأعشاب المعالجة المستמدة من ثلاثة أصناف من الأرز (ياسمين، سوكوتاي 1، وسوكوتاي 2) بالإضافة إلى أعشاب القمح والشعير، إلى جانب اختبار شامل لقبول المستهلك الحسي.

• الطرق

تم توحيد مشروبات الأعشاب المعالجة والمعدة من أصناف الأرز والقمح والشعير المحددة للتحليل. تم استخدام المقايسات الطيفية لتحديد الكلوروفيل الكلي ومحتويات الفينولات الكلية، معبرًا عنها بمعادلات حمض الغاليك. تم قياس الفاعلية المضادة للأكسدة باستخدام مقايسات ABTS (المبلغ عنها بمعادلات فيتامين C) وFRAP (المبلغ عنها بمعادلات كبريتات الحديدوز) بناءً على حجم حصة قياسي يبلغ 200 ميلليلتر. تم تقييم التفضيل الحسي للمستهلك والقبول الإجمالي باستخدام مقياس هيدوني منظم، مع استخدام رسم تففضيل المجموعات الفرعية لتحليل أنماط استجابة المستهلك فيما يتعلق بشدة الرائحة وسمات النكهة.

• النتائج

أظهرت التقييمات التحليلية لحصة بحجم 200 ميلليلتر تباينًا كبيرًا في المواد الكيميائية النباتية، حيث أسفرت عن 82 إلى 958 ميكروجرام من الكلوروفيل، و5.60 إلى 26.14 ميلليجرام من مكافئ حمض الغاليك لمحتوى الفينولات الكلية، وتراوحت قيم كسح جذور ABTS من 17.88 إلى 35.18 ميلليجرام من مكافئ فيتامين C، وقيم FRAP من 5.66 إلى 23.70 ميلليجرام من مكافئ كبريتات الحديدوز. ارتبط قبول المستهلك الإجمالي بشكل كبير بشدة الرائحة وتفضيل المستهلك لملفات الرائحة والنكهة. على وجه التحديد، حققت مشروبات أعشاب أرز الياسمين وسوكوتاي 1 أعلى تفضيل للمستهلك؛ وكشف تجزئة المجموعات الفرعية عن أن مجموعة مستهلكين واحدة فضلت مشروبات أعشاب سوكوتاي 1، بينما فضلت مجموعة فرعية ثانية المشروبات المصاغة من أعشاب أرز سوكوتاي 2 والياسمين. وعلى العكس من ذلك، حصلت مشروبات أعشاب القمح والشعير التقليدية على تقييمات تفضيل أدنى عبر كلا المجموعتين الفرعيتين للمستهلكين.

• الاستنتاجات

توفر مشروبات الأعشاب المعالجة المستمدة من أعشاب الحبوب البديلة، لا سيما أصناف الأرز المحددة مثل الياسمين وسوكوتاي 1، فوائد غذائية ومضادة للأكسدة كبيرة مقترنة بقبول حسي متفوق للمستهلك مقارنة بمشروبات أعشاب القمح والشعير التقليدية، مما يسلط الضوء على إمكاناتها القوية لتطوير الأغذية الوظيفية.

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5223247/